芥末又称芥子末、山葵、辣根、西洋山芋菜、芥辣粉等，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料，辛辣芳香，具有开胃、降血脂、预防蛀牙等作用。
功效与作用
1、开胃：辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲；
2、降血脂：芥末中的锰含量较高，可以激活促进葡萄糖和脂肪代谢的多种酶，如丙酮酸羟化酶、超氧化物歧化酶、葡萄糖酰基转移酶等，促进脂肪及胆固醇的转化、输送及排出，对改善高脂血症状有一定帮助；
3、预防蛀牙：芥末中含有异硫氰酸盐，对预防蛀牙有一定帮助。
另外，芥末在一定程度上还有助于高血压、心脏病等症的防治。
使用禁忌
芥末味道辛辣，对胃肠道刺激较大，可加速胃酸分泌，因此胃炎、消化道溃疡患者忌食，以免加重不适。
使用方法
芥末味道独特，对口舌有强烈刺激，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品，亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。
另外在食用芥末时，可以适当添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使风味更佳。
识别技巧
挑选芥末时，以色正味冲、无杂质者为佳品，如果其中掺有杂质，属于次品，不应购买。
另外，当购买后的芥末存放时间过长，有油脂渗出时不可继续食用。
参考文献
张彩山编著.饮食宜忌与食物搭配一本全[M].
天津.天津科学技术出版社.2019.01.229-230.
殷鸿,张惠萍主编.吃得明白 活得健康[M].长沙.湖南科学技术出版社.
2018.11.235.
